1.–30.8.

Riikka Pulli

Ilveksen keittiön eloisa hengetär

Crème Ninon 10 €

Viinisuositus:

Punajuuririsotto, paahdettuja kelta-ja raitajuuria 18 €

Viinisuositus:

Kirsikkaolut Sabayon ja kauden marjoja 8 €

Viinisuositus:

Menupaketti 34 €
Viinipaketti xx €

Keittiömestarin menu aloittaa artistimenu-sarjan

10 artistia, 10 omanlaista, toinen toistaan maistuvaisempaa menuta. Ja Ilveksen keittiöpäällikkö Riikka, joka leipoi koko kokonaisuuden kasaan. Ja teki sen vielä hyväntuulisena, lempeästi artisteja mentoroiden.

Haaste, mikä Ilveksen tuoreelle keittiöpäällikölle alkuvuonna 2021 heitettiin, ei ollut mikään läpihuutojuttu. Tehtävä eli kokkaa 10 artistin kanssa heidän visioidensa pohjalta jokaisen artistin näköinen menu, ei ollut helppo.

Hienovarainen taiteilu sen välillä, että osaa poimia artistien ideoista ne parhaiten ravintolan menuun taipuvat ideat liikaa artistien taiteellista vapautta rajoittamatta vaati puntarointia.

Riikka myöntääkin heti kättelyssä, että ensifiilis oli, että apua. Miten mä pärjään artistien kanssa? Keitä nämä artistit ovat? Ja miten kaikki sujuu?

Poliisikoulun pääsykokeista kokkikouluun

’Loppujen lopuksi kaikki meni tosi luontevasti’, Riikka iloitsee. Kokkauspäivinä huomasin pian, että artistit olivat enemmän epämukavuusalueella kuin minä.

Artistien kanssa kokatessa Ilveksen keittiössä oli vauhtia, naurua ja vaarallisiakin – näin ruoan näkökulmasta – tilanteita. Ennen kuin mennään niihin, niin kerro Riikka, miten olet Ilvekseen päätynyt?

’Monien mutkien kautta. Oon aina tykännyt hirveesti ruoanlaitosta. Kun lukion jälkeen muutin Helsinkiin, sain ensikosketuksen ravintola-alaan hampurilaismestassa. Näissä löytyy aina töitä tarjolla ja siksi päädyin sinne.’

Tämän jälkeen tulevan chefin tie kulki matkaoppaan hommista poliisikoulun kokeisiin. Kun ovi lainvalvojaksi ei auennut, Perho ja kokkikoulu oli luonnollinen vaihtoehto.

’Uhkasin vielä Perhon opettajaa, että jos et nyt heti ota mua sisään, niin tulen joka vuosi uudelleen. Paikka Perhossa aukeni.’

Harjoittelu hoitui Murussa, kokemusta karttui Ruotsissa kahden Michelin tähden ravintolassa ja valmistumisen jälkeen Riikka työskenteli Seurahuoneella, toimi Perhossa opettajana ja päätyi Brazilian suurlähetystöön keittiömestariksi.

Vastuullista, eettistä ja kotimaista

’Michelin paikka ei ollut mun hommaa. Siellä leikattiin yrttejä kynsisaksilla ja kurkusta käytettiin vain osa. Suurin osa meni roskiin.

Ravintola Pennyn ja BasBasin jälkeen Riikka siirtyi lokakuussa 2020 – omien sanojensa mukaan tiukan seulan kautta – vastaamaan ravintola Ilveksen keittiöstä.

Riikan ruokafilosofian kulmakivenä ovat puhtaat, tuoreet sesongin raaka-aineet.

’Käytän myös laadukkaita, valmiita tuotteita, kuten serranokinkkua tai sardelleja ja yhdistän
niitä omiin annoksiin. Raaka-aineet ja sesonki edellä mennään. Hyville raaka-aineille ei tarvitse paljoa tehdä, niiden makua ei tule peittää’, Riikka painottaa.

’Suosin luomu- ja pientaloja. Lähiruokaa ja sesongin raaka-aineita.’

Riikka kertoo, että jos Ilveksen annoksia on lihaa, hänelle on tärkeää, että se on kotimaista ja että eläin on voinut hyvin ja se on saanut kasvaa hyvissä oloissa.

’Se maistuu lihassa’, hän painottaa.

Rokkimenun jalanjäljissä

Artistimenu on jatkumoa reilu 10 vuotta sitten tehdylle Rokkimenu-kirjalle, jossa huippuartistit jakoivat reseptiikkaansa ja suunnittelivat oman menunsa ravintola Ilveksen listalle. Pandemia-aika oli otollista aikaa projektin uusimiselle ja artistimenu polkaistiin käytiin vuoden 2020 alussa.

Projektin ideointiprosessi oli perusteellinen. Aluksi artistit haastateltiin. Selvitettiin lempiruoat, toiveet menun suhteen ja oppimishalut.

’Artisteilla oli vahvat mielipiteet’, Riikka muistelee.

’Jokaisella oli selkeä visio siitä, minkälaista ruokaa haluavat Ilveksen artistimenulle tuoda. Se oli heille tärkeää, että miten ruoka edustaa heitä.’

Näiden visioiden ja toiveiden pohjalta Riikka muunsi toiveet ravintolaan sopiviksi annoksiksi ja teki artisteille oman menuehdotelman.

Riikan käsissä kaalilaatikko muuttui kaaliin käärityksi herkkutattiballotineksi tryffeliconsommélla, kana vaihtui Hauhalan hanheksi ja kanamunarakkaus käännettiin lumipallomuniksi. Kotimaista kalaa sekä juureksia suosittiin.

Kasvispainotteisuus yllätti

Artistimenussa huomioitiin, kuten ravintola Ilveksessä aina, raaka-aineiden vastuullisuus ja suosittiin lähiruokaa, pientuottajia sekä sesongin raaka-aineita.

’Jos artisti toivoi lihaa, valitsin sellaisen, joka on eettisesti kasvatettu’, Riikka kertoo.

’Ei ollut vaikeeta hyväksyttää näitä artisteilla, kun perustelin, että eläin on kasvanut tällaisissa oloissa ja syönyt tällaista rehua.’

’Luulin et enemmän viilauksia menuehdotuksiin oltaisiin tarvittu, mutta pääsääntöisesti ehdottamani menu sopi artisille sellaisenaan.’

Artistit olivat myös valveutuneita.

’Oli jännä huomata, että artisteilla oli tosi kasvispainotteisia menutoiveita. Kolmasosa menuista oli kokonaan vegaanisia tai kasvisruokaa.’

’Tämä oli positiivinen haaste itselleni, kun en ihan kauheasti ole vegaanista ruokaa kokannut.’

Intohimoa ja taiteellisuutta

Ja sitten käytiin keittiöhommiin.

’Kun artistit saapuivat paikalle, kaikki saapuivat omina itseinään. Kellään ei ollut mitään roolia päällä. Se oli vähän kuin olisi kaverin kanssa kokkaillut’, Riikka paljastaa.

’Artistien ohjaaminen ei ollut vaikeaa, vaan hyvin luontevaa’, Riikka miettii.

Oli huikeaa seurata, kuinka Riikan aseistariisuvan rento ja ystävällinen käytös puri. Artistit vapautuivat Riikan tavattuaan, pahin jännitys taittui ja he uskalsivat heittäytyä Riikan ohjattavaksi.

’Lähdin tähän hommaan samalla mentaliteetilla kuin opettajana Perhossakin eli että ’kukaan ei osaa mitään,’ Riikka tunnustaa.

’Toki artistien taidoissa ja osaamisalueissa oli eroja. Osa oli tosi näppäriä, osa pleittasi annoksia tosi kauniisti. Taiteellisuus näkyi. Toiset toimivat ronskimmalla, toiset herkemmällä otteella.’

Isommilta haavereilta vältyttiin ja pari laastaria riitti paikkaamaan haaverit.

’Joidenkin veitsen käsittely oli oikein hyvää, toisten ei niinkään’, Riikka muistelee päätään pyöritellen.

Ihmiset artistien takana

Ilveksen keittiössä tanssittiin, soitettiin musiikkia, vitsailtiin ja pidettiin hauskaa.

’Kaikki olivat esiintyjäpersoonia’, Riikka nauraa.

’Artistien kanssa puhuttiin myös paljon muistakin asioista kuin ruoasta. Sain kurkistaa artistien työhön ja elämään. Oli hienoa tutustua ihmisiin artistien takana.’

Se, mikä Riikalla jäi päivistä vahvasti mieleen oli se, kuinka intohimolla artistit kokkasivat ja kuinka intohimoisesti he tähän päivään suhtautuivat.

’Taiteellisuus näkyi heidän työskentelyssään’, Riikka toteaa.

Mieleenpainuvia hetkiä oli kaikkien artistien kanssa.

’Ensimmäisestä kokkailupäivästä jäi elävästi mieleen Younghearted-Emilin jättikatkojen halkaisu. Se oli suloisen näköistä syhertämistä’, Riikka muistelee hymyillen.

’Samoin Ellinooran hollandaisen vispailu oli eeppistä. Koko kroppa pyöri hänellä siinä mukana.’

Chefin menu

Riikka kertoo, että hän haluaa tuoda Ilvekseen raikkautta. Puolivalmisteita tai pakastetuotteita ei käytetä ja esimerkiksi kaikki soosit ja leivät tehdään itse.

’Haen sellaista nykyaikaisuutta ja yhteisöllisyyttä. Toivon, että ihmiset viihtyisivät Ilveksen aterioiden äärellä, jakaisivat ruokia, nauttisivat.’

Ilveksen keittiömestarina myös Riikka suunnitteli oman menunsa starttaamaan artistimenukattauksen.

’Siinä olikin sitten valinnanvaikeutta’, Riikka nauraa.

’Omasta menusta tuli laajempi, mitä piti. Keräsin siihen ruokia, mitä mun unelmaravintolassa tarjottaisiin. Sellaisia, mitä itse tilaisin heti.’

’Kirkkaan vihreä ja raikas crème ninon starttaa Riikan menun herkän vaaleanpunaisen Phillipponnat roseesamppanjan kanssa.

Tätä ihastuttavaa aloitusta seurasi rapeakuorinen rapukroketti savutomaattihollandaisella ja vasikankieli vitello tonnato. Täydellistä!

Risottojen rakastajana Riikan menuun pääruokana on kermainen kantarelli-salviarisotto ja viiniksi on paritettu ranskalainen valkoviini,  Bret Brothersin Beaujolais-Lantignié.

Makeana päätöksenä aistit herkistävä kirsikkaolutsabayon kauden marjojen kastikkeena. Lasissa helmeilee Saroccon suloisen makea Moscato d’Asti.

Huipputyyppejä kaikki

Ilveksen keittiöpäällikkö huokaa ja toteaa, että nyt, projektin päätyttyä, olo on nyt haikea.

’Nyt tää loppuu. Sitä miettii, että apua, saanko koskaan kokea uudestaan mitään tällaista. Artistimenu oli superhyvä kokemus. Kiinnostava. Uudet ihmiset, koko produktion toiminta, kaikki.’

Riikkaa kutsuttiin milloin chefiksi, milloin mentoriksi ja artistien palaute Riikan kanssa työskentelystä oli ylitsevuotavan positiivista.

’Lopputulos oli hyvä’, toteaa myös Riikka. ’Artistit vaikuttivat tyytyväisiltä ja ruoka näytti maistuvan kaikille. He tykkäsivät olla keittiössä.’

’Artistit olivat ihan huipputyyppejä kaikki. Hyvin erilaisia keskenään ja oli kiva tutustua kaikkiin. Ja kaikkien kanssa voisin lähteä viettämään iltaa’, hän päättää nauraen.

Teksti: Mari Moilanen