23.9.–22.10.

Olavi Uusivirta

Varaa pöytä

Kokatessa saavuttaa zen-tilan

“Lumipallomuna”, maa-artisokkaa & piparjuurta (VL, G)
11 €

Juomasuositukset:
Tanqueray Blackcurrant Royale Spritz 12 € (5 cl kuohuviini, 2,5 cl gin)
Valmiñor Rías Baixas Davila 9 € / 55 € (12 cl / 0,75 l)
Karhu 5,3 % 6,5 € (0,33 l)

Olavin Bouillabaisse & rouille (VL) 25 €

Juomasuositukset:
Château Léoube Rosé de Léoube  11 € / 70 € (12 cl / 0,75 l)
Grimbergen Blonde 8,1 € (0,33 l)

Hunaja-Chevre pannacotta, karamellisoituja viikunoita & pistaasipraliinia (VL, G) 11 €

Juomasuositus:
Château de Plaisance Coteaux du Layon 1er Cru Chaume
13 € / 80 € (12 cl / 0,75 l)

Menu 45 €

(Menusta 3 € Luonnonperintösäätiölle)

Viinimenu 30 €

 

Varaa pöytäsi tästä

Olavi Uusivirran menu tarjolla 23.9.–22.10.2022

Kiireen tuulahdus saapuu kitara kainalossa Tavastian ovista sisään pyyhältävän Olavi Uusivirran kintereillä. Mutta aika pysähtyy, kun Olavi pääsee Ilveksen keittiöön. Artisti uppoutuu keittiöhommiin rauhallisessa rytmissä.

 

Ja sitten kelmutetaan kananmunia.

Kyllä. Ensimmäinen puolituntia kuluu yhden Olavin suosikkiraaka-aineen parissa askarrellessa. Hän rikkoo kananmunia ja kelmuttaa juoksevat sisällöt tiukoksi nyyteiksi keittiöpäällikön valvovan katseen alla.

Kelmumuna, hihittelemme kaikki yhdessä.

Kanamunarakkautta

Puhutaan lisää kananmunista. Parisen vuotta sitten Olavi innostui uppomunien valmistamisesta. Hän on testaillut eri tapoja valmistaa ja ei esimerkiksi käytä vedessä pyörrettä ollenkaan.

Kelmuaskartelun lomassa Olavi jutustelee kananmunarakkaudestaan. Puhe katkeaa aina muutamiksi sekunneiksi, kun kananmunien kelmutuksessa on tarkempi vaihe käynnissä. Sitten juttu taas juoksee.

-Kanamunarakkaus on lähtenyt lapsuudenkodista. Tykkään kananmunista, koska muna on helppo, siitä syntyy monentyyppistä ruokaa, omeletit, munakkaat.., Olavi listaa.

-Hitaampien aamujen herkuttelujuttu on aurajuusto-omeletti.

Kun munat on kelmutettu, ne laitetaan kiehumaan muutamiksi minuuteiksi ja sieltä ne sukeltavat suoraan kylmään veteen. Vinkeästi ne seilaavat ylös alas vedessä kuin avaruudessa. Päätämme, että munia kutsutaan avaruusmuniksi kelmumunien sijaan.

Pian alkaa Olavin menun alkuruoka – ”Lumipallomuna”, maa-artisokkaa ja piparjuurta – valmistua lautasille.

-Mmm mmm .. ihana, ihana. Täydellistä. Siis aivan jumalaista, hän makustelee alkuruoka-annosta jotain tunteja myöhemmin ateriaa maistellessa. Ja viinikin –  sitruksinen, runsas ja trooppisiakin makuja tarjoava Valmiñor Davila – on Olavin mielestä hyvä mätsi annokselle.

Pilpalointia porukalla

Kun Olavin työskentelyä katselee, aistii rauhan. Hän selkeästi viihtyy keittiössä.

-Silloin kun elämä on hektistä, keittiössä vietetty aika kärsii. Tulee syötyä ulkona. Nyt aikaa on ollut. Tykätään laittaa ruokaa ja syödä hyvin, hän viittaa perheeseensä.

-Olen hidas rytmiltäni ja teen välillä liiankin tarkkaa työtä. Mutta ruokaa laittaessa pääsee parhaimmillaan zen-tilaan. Arkiset asiat unohtuvat, paitsi reseptiä tiiraillessa.

 

-Ystävien kanssa pidetään kokkailuiltoja ja kaikki osallistuvat ’pilpalointiin’, miksi pilkkomista ja viipalointia kutsumme. Yhdessä kokkaillen voi keittiössä syntyä työläämpiä juttuja, kuten sushia tai vaikkapa vietnamilaisia kevätrullia.

Inspiraatio ruoanlaittoon löytyy sieltä sun täältä.

-Kavereilta, blogeista, lehdistä. Vegaaniset ruokablogit ovat viime aikoina kiinnostaneet. Kananmunan lisäksi lempiraaka-ainekseen hän mainitsee tomaatin ja tomaattipohjaiset ruoat sekä valkosipulin.

-Tartun herkästi tomaattimurskapohjaisiin resepteihin. Melazane on esimerkiksi tällainen. Onnistuu helposti ja on aina hyvää, Olavi toteaa tomaatti-mozzarella-munakoisovuoan pyhästä kolminaisuudesta.

-Vältän isoja riskejä hemmotteluruokaa laittaessa ja melazane on siksi hyvä valinta, hän vinkkaa.

-Kanamuna on se isoin kynnys olla siirtymättä kokonaan vegaaniuteen. Eettisestä vinkkelistä suoraselkäinen pidättäytyisi eläinkunnan tuotteista, myös juustoista tykkäävä Olavi pohtii. Vegaaniudessa vastuullisuus osittain ongelmallista, sanoo Olavi viitaten soijaan ja tofuun, mutta kertoo jonkin verran kiinnittävänsä huomiota ruoan vastuullisuuteen raaka-aineita hankkiessa.

-Lähiruoka ja luomu tarttuu helposti matkaan.

Täydellisen bändin analogia

Pääsääntöisesti Olavi nauttii kasvispainotteista ruokaa. Täysin absolutisti hän ei ole eli kesällä maistuu kala, sillä appivanhempien mökillä Kustavissa kalaa on pöydässä lähes päivittäin ja anopilla on sen sata kalareseptiä. Ja joskus tulee maistettua lihaa ja silloin se on yleensä riistaa.

Bändissä suurin osa ruokailee tältä pohjalta, hän kertoo ja kääntää kysymyksen siitä, mikä ruoka kuvaisi hänen musiikkiaan täydellisen bändin analogiaksi.

-Täydellinen bändi on Pizza Margehrita. Rummut on isoäidin reseptillä leivottu pohjataikina, basso on huolella haudutettu tomaattikastike, kitara on päälle sulava mozzarellajuusto, laulu on pinnalle valutettu oliiviöljy ja pizzan viimeistelevät basilikanlehdet. Ja Tavastia on uuni, jossa pizza paistuu, hän nauraa.

Sommelier-identiteetissä kehittämisen varaa

Kalanystävän pääruoaksi Ilveksen menuuseen valmistuu kuhan, sinisimpukoiden ja hummerin aateloima tummanoranssilieminen bouillabaisse.

Olavi on tätä suomalaisen huippuchefin reseptillä valmistanut ja tykästynyt makoisaan liemeen.

-Tämä on bravuurini. Löysin reseptin, kun tyttäreni syntyi, hän paljastaa.

Ilveksen keittiössä keittiöpäällikön kanssa yhteistyössä valmistunut tuoksuva bouillabaisse saa Olavilta ylistystä.

-Uskomattoman näköinen ja -tuoksuinen. Tässä on ihan fenomenaalinen liemi. Ihanaa. Peittoaa käyttämäni chefin ohjeen. Tämä on jotenkin persoonallisempi.

Syvänmakuista lientä maustaa kalan ja äyriäisten lisäksi fenkoli, porkkana, purjo, appelsiininmehu ja valkoviini.

Sopalle paritettu herkänvärinen, elegantti roseeviini – Château Léoube Rosé de Léoube – saa Olavilta myös kiitosta.

-Onhan tää ihan mahtavaa, että joku on valinnut mun visioille viinit. Oma sommelier-identiteettini ei ole kovin voimakas. Vielä on kehittymisen varaa, etenkin punaviinien kohdalla, Olavi analysoi ja kertoo omaan ruokavalioonsa valkoviinien sopivan paremmin.

 

-Kysyn suosituksia ja kliseisesti usein tartun rieslingeihin tai nykyään gruner veltlinereihin.

Jallupiiskasta valkoviinilasiin

Olavi kertoo syövänsä noin kolmisen tuntia ennen keikkaa. Näin ei ole liian täynnä, mutta vielä on energiaa jäljellä.

-Bändin kanssa ollaan sovittu, että pitää välttää keikkailuvirheet, hän paljastaa.

Siis mitkä?

-No, ruokavirhe syntyy, jos syö liian lähellä keikkaa. Täydellä vatsalla ei ole hyvä esiintyä. Eikä liian nälkäisenäkään. Tilan pitää olla optimaalinen kuin huippu-urheilijalla, Olavi vinkkaa kertoessaan että takahuoneesta löytyy myös urheilujuomia.

Tilkka alkoholia maistuu ennen keikkaa. Mutta alkoholivirhettä ei enää tehdä.

-Harvoin menee överiksi. Alkoholivirheet on vähentyneet iän myötä, hän nauraa.

Ennen keikkaa voi nauttia jallushotin tai jallupiiskan, kuten me sitä kutsumme. Sillä on rentouttava vaikutus. Tosin nykyään meno on muuttunut sivistyneempään suuntaan ja jallupiiska on vaihtunut lasilliseen valkoviiniä, hän hymähtää.

Menusta over the top -fiilis

-Menunsa makeaa lopetusta – hunaja-chevrepannacottaa ja ranskalaista, Premier Cru Chaume jälkiruokaviiniä- maistellessa Olavi arvioi menutaan.

– Huikee saavutus. Käsittämättömän hyvin suosikkejani saatiin mukaan Ilveksen artistimenulle. Odotukset oli korkealla, mutta ne ylitettiin täysin. Over the top -fiilis. Tätä muistellaan sitten kiikkustuolissa, lupaa Olavi, nappaa kitaran kainaloonsa ja katoaa Helsingin yöhön.

Teksti ja juoma- ja ruokakuvat: Mari Moilanen

Artistikuvat: Pietari Purovaara

Hanke on toteutettu Business Finland -rahoituksella.